Elikagai gehienak fresko kontsumitzea da horiek hartzeko modurik onena, bai nutrizioaren ikuspegitik, bai ikuspegi organoleptikotik, hau da, bildu eta berehala hartzea.
Gizakiak, antzinatik, elikagaien bizitza baliagarria luzatzeko modua bilatu du, bere beharren arabera eduki ahal izateko, baita bere denboraldi naturaletik kanpo ere.
Askok uste dute elikagaiak prestatzeko moduak direla, hala nola marinatuak, ketuak, eskabetxeak edo gazituak, baina gure arbasoek erabiltzen zituzten kontserbazio-teknikak baino ez dira, eta jarraian zehaztuko ditugu.
La mejor forma de consumir la mayoría de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico es en estado fresco, es decir inmediatamente después de ser recolectados.
El hombre desde la antigüedad ha buscado la manera de alargar la vida útil de los alimentos para poder disponer de ellos según sus necesidades incluso fuera de su temporada natural.
Lo que muchos piensan que son formas de cocinar los alimentos como los marinados, ahumados, escabeches o salazón no son más que técnicas de conservación que ya nuestros antepasados utilizaban y que a continuación detallamos.
El marinado consiste en una mezcla de especias y hierbas aromáticas junto con vino y algún licor o destilado donde se introduce una pieza de carne o de pescado dejando macerar durante unas horas.
En el escabeche el producto a conservar crudo, cocido o frito se somete a la acción del vinagre, de vino con sal pudiendo añadir o no otros condimentos.
El adobo se usa tanto para carnes como para pescados y para realizarlo se necesita especias, sal, aceite y vinagre o vino que se añade al producto a conservar.
El ahumado consiste en someter al alimento a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas como el roble pudiendo mezclarse también con hierbas aromáticas.
La salazón es la deshidratación parcial de los alimentos introduciéndolos en grandes cantidades de sal que produce el refuerzo del sabor del producto e impide el crecimiento de ciertas bacterias.
La desecación, en cambio, consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales, como el sol o el aire.
Además de estos métodos tradicionales para la conservación de alimentos también se usan métodos físicos como el frio o el calor.
El calor puede destruir la mayoría de los gérmenes presentes en los alimentos incluso sus formas más resistentes llamadas esporas, según la temperatura empleada para ello.
Entre los métodos de conservación que utiliza el calor el más conocido puede ser la PASTEURIZACIÓN que somete al alimento a temperaturas de entre 62º a 85ºC durante periodos cortos de tiempo, para aumentar su vida media, pero sin afectar a sus nutrientes ni modificar las características que provoca el producto en nuestros sentidos.
También utiliza el calor en la conservación de alimentos como por ejemplo la leche con técnicas como la UPERIZACION (temperaturas de 150ºC inyectando vapor de agua), UHT (temperatura de 135ºC durante un segundo) o ESTERILIZACION (temperaturas de 110º-118º C durante 40 minutos) estas técnicas que utilizan temperaturas mayores a 100ºC pueden llevar a producir más cambios en el aspecto de los alimentos o incluso a perder cierta cantidad de nutrientes que se llegan a desnaturalizar por el calor como algunas vitaminas hidrosolubles presentes en su forma natural, por lo que nadie se debe extrañar de que la leche esterilizada tenga un color más amarillento o un ligero sabor a tostado además de requerir maquinaria industrial especializada para poder realizar estas técnicas de conservación.
Otro método físico de conservación de alimentos es el frio el cual lo utilizamos comúnmente en los domicilios mediante los frigoríficos-congeladores con los que refrigeramos o congelamos los alimentos en función de la temperatura que utilicemos. A favor del frio debemos comentar que él mismo no cocina el alimento y mantiene su esencia si bien para poder consumir un alimento congelado en las mejores condiciones posibles tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico se recomienda bien comprarlo ya congelado (el proceso de ultra congelación es más rápido y en la industria se congela cada producto a su temperatura adecuada pudiendo ir desde los 0º hasta-45), realizándolo con envases o bolsas adecuadas para ello , además hay que respetar los tiempos de congelación (a modo de orientación carne vacuna y hortalizas 12meses, pollo y caza 10 meses, carne picada 2 meses, pan y marisco 3 meses), y descongelándolos sin cambios bruscos de temperatura cumpliendo la norma de nunca congelar un alimento que ya haya sido congelado previamente.
Y, por último, dentro de estos tratamientos, se encuentra la liofilización, que emplea congelación y sublimación. Con maquinaria especial se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura menor a -30 grados, va del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento y mantiene el sabor y la apariencia del producto durante largos periodos de tiempo. El principal inconveniente de esta técnica es su elevado coste, por lo que generalmente solo se aplica a ciertos alimentos como el café o descafeinados solubles (granulados), al huevo, concentrados, purés y productos específicos como pueden ser las leches infantiles.
Espero que a partir de ahora conservemos mejor los alimentos y sobretodo entendamos porque los consumimos de diferente manera.
Irene Duo
Blog Programa Paziente Bizia-Paciente Activo 